در بین جهانیان ایرانیان از دیرباز جنگاوران بی باک و بی همتا شناخته شده اند این جنگجویان چیره دست ناگزیر باید از ابزارهای چنگی برخوردار می بودند این ابزار در فرهنگ پارسی زمان هخامنشیان و غیره کمان ابرو ، تیره مژه دلدار، کمند گیسو نامیده و تشبیه شده اند .
سابقه ساخت چاقو در ایران به زمانی بر میگردد که چاقو به عنوان سلاحی سرد از ضرورات زندگی هر فرد بشمار می رفته از قدیمی ترین چاقوهای به دست آمده در تپه سیلک کاشان چاقویی است از جنس سنگ و دسته های آن از جنس استخوان متعلق به 4200 ق.م
حکایت است که ایرانیان قدیم هیچیک بدون شمشیر و سلاح سرد از خانه بیرون نمی رفتند تیغه شمشیرها بقدری برنده بوده که بر طبق داستانهای قدیمی در صورت برخورد از فرق سر تا روی زمین به دو نیم می شد.
یکی از شهرهایی که از دیرباز با توجه به موقعیت جغرافیایی و نقشی که در جنگ های مختلف قبل و بعد از اسلام داشته زنجان بوده است.
قدیمی ترین چاقوی به دست آمده در زنجان مربوط به مرد نمکی چهرآباد متعلق به هیجده قرن پیش می باشد، دسته این چاقو از از جنس شاخ بز و طول آن 11 سانتیمتر و تیغه به طول 5/8 سانتیمتر ویک غلاف چرمی به لباس مرد نمکی وصل بوده است . چاقوي مزبور را مي توان به عنوان اولين و قديمي‌ترين سند موثق به دست آمده در خصوص صنعت چاقوسازي زنجان نام برد.
با طلوع و ظهور دين مبين اسلام و گسترش آن در سراسر سرزمين ايران، شهر زنجان از جمله مناطقي بود كه با ورود مهاجمان عرب مقابله نمود و اين امر موجب پيدايش جنگ‌هاي متعدد و نيز توليد بيشتر سلاح سرد و رونق فلزكاري در منطقه گرديد.
در دوره ايلخاني مراكزي چون تبريز، مراغه و سلطانيه جاي شهرهائي چون هرات، مرو، نيشابور را گرفته و مركز تجمع هنرمندان و صنعتگران شدند كه تحت حمايت و تشويق حاكمان وقت دوباره به خلق آثار هنري مشغول گرديدند. به خصوص در دوره‌ي سلطنت سلطان محمد خدابنده، الجايتو، سلطانيه پايتخت او، يكي از بزرگترين مراكز فلزكاري آن زمان، مي‌شود. در اواسط قرن 15 ميلادي فلزكاران ايراني از پيروي سبك‌هاي پيشين، به ويژه مغولي، كه يكنواخت و خسته كننده بود، دست برداشتند اين هنرمندان به دليل گسترش معتقدات مذهبي جديد ( تشيع) از يك سو و تحولات سياسي داخل كشور از سوي ديگر سبكي نوين در هنر فلز كاري به وجود آوردند.
با روي كار آمدن صفويان باب تازه‌اي در مكتب هنر ايران گشوده شد، در اوايل حكومت شاه اسماعيل صفوي در جنگ في مابين ايرانيان و عثمانيان، جهت تامين جنگ افزارها و ابزار جنگي از شهرهاي مختلفي ياري گرفت، در كتاب«شاه جنگ ايرانيان در يونان و چالدران» مي‌خوانيم :اسلحه در بسياري از شهرهاي ايران ساخته مي‌شد ولي چند مركز اسلحه سازي در ايران بيش از ساير نقاط اهميت داشت، يكي از آنها كرند بود كه انواع اسلحه از جمله زره، كاسك(خـُود) را در آنجا مي‌ساختند ديگري زنگان يا زنجان به شمار مي‌آمد و صنعتگران زنجاني در ساختن شمشير و خنجر مهارت داشتند، در اصفهان، ري، تبريز نيز انواع اسلحه را مي‌ساختند، با تشويق شاه اسماعيل صنعتگران ايراني كه در خارج از منطقه آذربايجان بودند نيز مبادرت به ساختن اسلحه مي‌كردند. در حقيقت از اواخر قرن دهم هجري برتري اسلحه‌ي ايراني در جهان آن روز زبانزد همگان شد. تاورينه، سياح معروف فرانسوي، كه در زمان شاه صفي و شاه‌عباس دوم ، شاه سليمان 9 بار به ايران مسافرت كرده معتقد است كه ايرانيان در هنر فولادسازي مهارت و استادي كامل دارند و مي‌دانند چگونه فولاد را براي ساختن تيغه‌هاي شمشير، خنجر، قمه، چاقو با زاج و ساير مواد در مراحل مختلف آماده كنند. مرغوبيت محصولات پولادين اين هنرمندان، مديون فولادي است كه از ناحيه‌اي از هند به نام گل كندا، به ايران آورده مي‌شد.
اين جنگ افزار سازان پولاد اروپايي و پولاد ايراني را مناسب نمي‌دانند، زيرا آب دادن فولاد هندي براي آنها سهل‌تر است. شاردن، ديگر سياح فرانسوي، نيز در قرن 16 ميلادي در سياحتنامه‌ي مفصل خود شرح مبسوطي از شمشير و قمه‌اي ساخت ايران آورده است. از قرن 16 تا قرن 19 ميلادي تغييراتي در ساخت تيغه‌هاي شمشير در ايران روي داد بدين معني كه تيغه‌ي آن به مرور خميدگي و انحناي بيشتري پيدا كرد، و از قرن 17 تا 19 خميدگي آن به شكل شمشيرهاي امروزي در آمد.
در دوره‌ي صفويه استاداني چون عبدالغفار سكاك(پيشواي ديني) نقش مهمي در رونق چاقوسازي زنجان داشته است.
اين صنعت تا دوره‌ي قاجاريه، يعني تا دوره ناصرالدين شاه به همين سبك ادامه داشته است و معروفترين آنها چاقوهاي كرند و يا چاقوهاي ساخت حسن (نام استاد زنجاني از استادان آن دوره ) بوده است.
«از حدود قرن 10 هجري قمري شهر زنجان يكي از مراكز مهم صنعتي بوده است كه در آن كارگاههاي مختلف اسلحه‌سازي داير و چاقوسازي نيز يكي از صنايع جنبي آن، محسوب مي‌شده است».
با كشف مجموعه‌ي منحصر به فرد مرد نمكي، پيشينه‌ي تاريخي اين صنعت در زنجان از هيجده قرن پيش به طور قطع مشخص است. از ديگر مدارك موثق موجود در مركز اسناد ملي مي‌توان به مكاتبات معمول شده و يك برگ صورتجلسه‌ي چاقوسازان كه به تاريخ 1323 شمسي اشاره نمود. در اين سند ذيقيمت اسامي و امضاء 31 نفر از چاقوسازان زنجاني قيد گرديده است
چاقوی زنجان
چاقو سازی یکی از صنایع دستی بومی استان زنجان می باشد، نوعی ابزار برنده که با استفاده از استیل، فولاد،استیل فولاد،آهن، برنج، شاخ گوزن،شاخ گاو،استخوان گاو و …. در انواع مختلف بزرگ و کوچک ساخته و پرداخته می شوند که قدمت چاقو سازی، به دوره حکومت مغول ها در زنجان می رسد.
به طور کلی می توان چاقوی زنجان را از نظر جنس تیغه به دو دسته تقسیم کرد:
1- چاقو های فولادی که به دلیل ذات مستحکم فولاد، دارای مقاومت بالایی می باشند.
2- چاقو های استیل فولاد که در مقابل زنگ زدگی مقاوم هستند.
ظرافت چاقوی زنجان به علت استفاده از مصالح مرغوب و همچنین شکیل بودن از نظر تناسب منطقی در ابعاد تیغه، دسته و غلاف آن می باشد که همگی نشانه زبردستی و تبهر استادان چاقوساز زنجانی می باشد.
از انواع چاقو های متداول زنجان، می توان به چاقوی قلمتراش، چاقوی ضامن دار، چاقوی شکاری، چاقوی صحرایی،ساطور،کارد سلاخی،کارد قصابی، کارد آشپزخانه، چاقوی باغبانی،تبر، شمشیر،قمه، دشنه، قداره و قند شکن که هرر کدام به شکل ها و انواع دسته های مختلف ساخته می شوند.
نحوه نگهداری صحیح چاقو آشپزخانه:
1-لطفا با لبه ی تیز چاقو روی استخوان و ابزار آلات سخت نکوبید.
2-چاقویی که جنس تیغه آن از فولاد ساخته شده،حتما پس از استفاده آنرا شسته و خشک نمایید و بهتر است کمی با روغن چرب نمایید.
3-چاقویی که جنس تیغه آن استیل فولاد می باشد،خاصیت ضدزنگ دارد و نیازی به خشک کردن و چرب کردن ندارد.
4-برای برش بهتر چاقو، میتوان از مصقل(تیزکن)،قبل از برش استفاده کرد.
5-برای تیز کردن و مصقل زدن، مصقل را با زاویه 30 درجه، بر روی لبه تیغه چاقو قرار داده و به طرف جلو حرکت دهید.
چاقوی زنجان را چطور تشخیص دهیم؟
رییس اتحادیه و اصناف چاقوسازان زنجان درباره اینکه چطور میتوان چاقوی زنجان را از دیگر چاقوهای تولیدشده در کشور تشخیص داد، گفت: دسته و تیغه‌هایی که در چاقوی زنجان و برای مصرف آشپزخانه استفاده می‌شوند یک‌تکه هستند اما چاقوهای کارخانه‌ای که امروزه در سوییس، نروژ، ترکیه و سوئد تولید می‌شوند دسته‌هایی دارند که به صورت جداگانه ساخته می‌شوند.
محمدرضا جرجیسی – رییس اتحادیه و اصناف چاقوسازان زنجان – در گفت‌وگو با ایسنا درباره تفاوت چاقوهای زنجان با شهرهای دیگر که در این زمینه فعالیت دارند، توضیح داد: چاقوها به صورت تخصصی و با تنوع بالا در زنجان تولید می‌شوند. چاقو به صورت دست‌ساز از ابتدا در زنجان و آلمان تولید می‌شده است.
او با بیان اینکه تاریخچه ساخت چاقو در زنجان به دوره هخامنشیان برمی‌گردد، افزود: در زنجان معدنی به نام نمک چهرآباد پیدا شد و مردان نمکی در آن کشف شدند که همه آنها داس و ابزار جنگی انسان‌های اولیه را به کمر داشتند و همین موضوع تاریخچه این ابزار در زنجان را به شش‌هزار سال عقب برد. زنجان حتی پایتخت سلاح‌سازی در زمان هخامنشیان بوده است. در کل این صنعت در استان زنجان قدمت دیرینه‌ای دارد.
رییس اتحادیه اصناف چاقوسازان زنجان ادامه داد: ما در راین کرمان، غرب کرمانشاه، قم و همدان نیز برندهای معروف چاقوسازی داریم اما هیچ‌کدام از آنها به زیبایی و با کیفیت چاقوهای زنجان نیستند به همین دلیل قدرت رقابت با چاقوهای زنجان را ندارند.
جرجیسی درباره اینکه چطور میتوان چاقوی زنجان را از چاقوی راین تشخیص داد؟ گفت: دسته چاقوهای کرمان از استخوان ساخته می‌شود و چهره‌ای سنتی دارد اما چاقوهایی که در زنجان تولید می‌شوند به‌روز و با بازارهای خارجی قابل مقایسه هستند بنابراین از مواد اولیه‌ای مثل دسته‌های نشکن و نسوز و تیغه‌های ضدزنگ که در کشورهای اروپایی کاربرد دارند، استفاده می‌شود.
او بهترین مشخصه را برای شناخت چاقوهای زنجان، دسته و تیغه دانست و بیان کرد: دسته‌سازی چاقو یک هنر تخصصی محسوب می‌شود. دسته‌ها در چاقوهای آشپزخانه ساخت زنجان به صورت سه‌تکه ساخته می‌شوند و ساخت آنها مراحل متعددی دارد اما دسته چاقوهایی را که در کرمان و شهرهای دیگر تولید می‌شوند داغ و با فشار جزئی به تیغه پیچ می‌کنند که کار تخصصی محسوب نمی‌شود.
جرجیسی بیان کرد: استفاده از استخوان در چاقوسازی بهداشتی نیست زیرا بعد از مدتی استفاده از آن، بو می‌گیرد. ما هم در زنجان چاقوهایی داریم که دسته آنها را با شاخ گوزن یا گاومیش می‌سازند و قیمت آنها هم ۳۰۰ هزار تومان است که صرفا در چاقوهای کلکسیونی و ضامن‌دار تزئینی، قلم‌تراشی، شکاری و پیوندزنی استفاده می‌شوند.
او با اعلام اینکه کاربرد چاقوها نیز متفاوت است، توضیح داد: برای مثال جنس تیغه و دسته چاقویی که از آن برای پیوندزنی در کشاورزی استفاده می‌شود متفاوت است و باید تیغه آن حتما از جنس زنگ‌بزن باشد در غیر این صورت لبه‌های چاقو برمی‌گردد.
رئیس اتحادیه اصناف چاقوسازان زنجان اعلام کرد: شاید در زنجان بیش از ۲۰۰ مدل چاقو داشته باشیم که هر کدام تعریف خاص خودشان را دارند. چاقوهای آشپزخانه هم برای خودشان دنیایی دارند که شامل انواع مختلفی از جمله چاقوی سرآشپز، گوشت خردکنی، استخوان پاک‌کنی، دم دستی و غیره می‌شود.
او همچنین درباره جنس فلزی که در چاقوسازی زنجان استفاده می‌شود، اظهار کرد: تمام مواد اولیه‌ای که ما از آن در چاقوسازی استفاده می‌کنیم متاسفانه وارداتی است و در ذوب آهن اصفهان و آذربایجان هم قابل تولید نیست. استیلی که ما از آن استفاده می‌کنیم به دلیل نبود فن‌آوری آن در کشور ما از کشورهای روسیه، اوکراین و آلمان وارد می‌شود.
جرجیسی گفت: ما نمی‌توانیم در کشورمان استیلی را که از لحاظ برندگی، تیغه آن آب‌دیده باشد، ببرد و زنگ نزند، تولید کنیم. بخش عمده‌ای از مواد اولیه که آن را به چاقو تبدیل می‌کنیم وارداتی است و دسته‌های آن نیز از کائوچو است که از هند وارد می‌شود. در زمان قدیم هم از ضایعات تولیدات قاشق و چنگال، کارخانه‌های خودروسازی، ضایعات شاه‌فنرهای ماشین‌ها، بدنه داخلی قطارها و اتوبوس‌ها برای تولید چاقو استفاده می‌کردیم.
